El MOLE MEXICANO Y SUS VARIEDADES
El término mole viene del náhuatl molli o mulli, que se refiere a varios tipos de salsas mexicanas muy condimentadas hechas principalmente a base de chiles y especias.
Existen varias versiones acerca de su origen, una de ellas es prehispánica, en la cual se menciona que el fray Bernardino de Sahagún quien, relató en español por primera ocasión en la Historia general de las cosas de la Nueva España, un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que se elaboraba con una salsa de chile caldosa, llamada chilmulli, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a una salsa.
En la actualidad existen más de 50 variedades de mole, siendo el mole poblano, el más conocido.
- El Mole Poblano es uno de los platillos más representativos de la gastronomía del estado de Puebla. Para su preparación se utilizan varios ingredientes, como el cacao, chocolate, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, jitomates, almendras, pasas, cebolla, etc. Su sabor es picante.
- El Mole de Oaxaca, es uno de los más característicos, ya que existen siete tipos de mole:
- Mole negro se prepara con aproximadamente 34 ingredientes, como es el chocolate, chiles, hoja santa, canela, clavo, jitomate, almendras, entre otros.
- Mole amarillo. Su característico color se debe al chile chilhuacle amarillo, el cual se prepara con tomate, jitomate, ajo, clavos de olor, pimienta negra, hoja santa u orégano, entre otros. La diferencia con respecto a otros moles, es que en este, no se utiliza chocolate en su elaboración.
- Mole rojo: su sabor es más picante, similar al mole negro. Este mole se prepara con chocolate, chile guajillo, canela, nueces y cacahuetes.
- Mole verde. Algunos de sus ingredientes son: chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, perejil, tomates, hoja santa, semillas de calabaza, entre otros.
- Mole coloradito: tiene un color anaranjado. Algunos de sus ingredientes son: almendras, ajo, jitomate, chile pasilla, chile ancho, orégano y azúcar.
- Mole chichilo: En su preparación se utilizan los siguientes ingredientes: hojas de aguacate, chile chihuacle negro, chile pasilla, chile mulato, jitomate, pimienta o clavo de olor.
- Mole “Manchamanteles”: el ingrediente principal es el chile chihuacle rojo, acompañado de plátano frito, piña madura, camote, manzana, pera y durazno.
- Mole de Pipián. Existen diferentes tipos: el verde, amarillo y rojo, dependiendo del tipo de chile que se utilice. Para su preparación suele emplearse ajonjolí, cacahuetes, ajo, clavos de olor, anís, pimienta o jitomate, etc.
- Mole de Caderas: platillo característico de Puebla y Oaxaca. En su preparación se utilizan: carne de chivo y huesos de cadera, chile guajillo, chile costeño, chile serrano, jitomate, cilantro, ejote, limón y hoja de aguacate.
- Mole Prieto: conocido como tlilmolli, es propio del estado de Tlaxcala. Se prepara con grasa de cerdo, masa de maíz, chile chipotle, chile pasilla, canela, clavos, pimienta o ajonjolí tostado.
